做法指引:
1、做饅頭時(shí),如果在發(fā)面里揉進(jìn)一小塊豬油,蒸出來的饅頭不僅潔白、松軟,而且味香。
2、蒸饅頭時(shí)摻入少許桔皮絲,可使饅頭增加清香。
3、蒸饅頭時(shí),在面粉里放一點(diǎn)鹽水,可以促使發(fā)酵,蒸出的饅頭又白又宣。
4、蒸饅頭堿放多了起黃,如在原蒸鍋水里加醋2~3湯匙,再蒸10~15分鐘可變白。
5、蒸饅頭的面一定要揉均勻,放入適量發(fā)酵粉,等發(fā)了之后就做形,成形之后不能馬上入鍋蒸,要醒約半小時(shí)再蒸。
6、發(fā)面時(shí)如果沒有酵母,可用蜂蜜代替,每500克面粉加蜂蜜15~20克。面團(tuán)揉軟后,蓋濕布4~6小時(shí)即可發(fā)起。蜂蜜發(fā)面蒸出的饅頭松軟清香,入口回甜。
專用面粉一般采用其制作對(duì)象來命名。常見的專用粉主要有面包粉、面條粉、餅干粉、糕點(diǎn)粉及預(yù)混合粉等,除對(duì)精度、灰分、純度等方面有類似通用粉的要求外,主要是對(duì)面粉的特定性質(zhì)有專門的要求。
面包粉
為使面包相對(duì)體積大、結(jié)構(gòu)細(xì)密而均勻,要求面包粉的吸水量大,面團(tuán)的穩(wěn)定時(shí)間長(zhǎng),發(fā)氣性好,蛋白質(zhì)含量高且品質(zhì)高,α-淀粉酶有一定活性。
面條粉
面條粉應(yīng)具有中等偏上的蛋白質(zhì)含量和筋力。面筋質(zhì)的含量與強(qiáng)度有互補(bǔ)作用,面筋含量較低、筋力較強(qiáng)的面粉可制出品質(zhì)較好的面條。但面筋含量過低,則其加工性能差,斷頭多,質(zhì)量差;筋力過高,面條的收縮性差,口感不柔軟。面條粉中的淀粉含量要適中,即粉的粒度不應(yīng)過細(xì)。
饅頭粉
饅頭粉要有較強(qiáng)的筋力,面筋含量中等,應(yīng)有一定量的α-淀粉酶。
餃子粉
餃子粉具有較強(qiáng)的筋力和較高的面筋含量,要有一定量的α-淀粉酶,粒度細(xì)且加工精度較高,制出的餃子皮才能皮薄、均勻。
餅干粉
餅干粉主要分為3類:一是發(fā)酵餅干粉,因制作時(shí)用鮮酵母作發(fā)酵膨松劑,要求含較高的蛋白質(zhì),中等或較高的面筋含量,彈性強(qiáng)或適中;二是硬面團(tuán)餅干粉,脆而略甜,要求穩(wěn)定時(shí)間短,通常使用蛋白質(zhì)含量約為9%的低彈性、高伸展性的軟麥面粉,使切割后的餅干坯不產(chǎn)生過多的收縮;三是其他餅干粉,一般采用軟麥粉。
低蛋白面粉用于制作薄餅,很細(xì)的面粉能生產(chǎn)出明亮、軟而脆的薄餅。
糕點(diǎn)粉
糕點(diǎn)粉的品種較多。糕點(diǎn)對(duì)面粉筋力的要求大致分為3類:蛋糕、海綿類西點(diǎn)及酥類糕點(diǎn)需用低筋粉;漿皮類、糖酥類糕點(diǎn)需用中筋粗粉;酥皮類、發(fā)酵食品和油炸食品需用高筋粉。
蛋糕粉的蛋白質(zhì)含量低,筋力弱,面粉粒度細(xì)且均勻,α-淀粉酶活性要低,淀粉受損傷程度少,淀粉粒均勻而膨脹才能使糕點(diǎn)保持松散結(jié)構(gòu)。
酥類糕點(diǎn)面粉一般要求蛋白質(zhì)含量低,淀粉酶活力強(qiáng)。
自發(fā)粉
自發(fā)粉是在面粉中添加適量的發(fā)酵劑,常用來制作饅頭類食品。由于面團(tuán)在烘烤時(shí)產(chǎn)生氣體相當(dāng)快,因此要有足夠的保氣能力。此種面粉的水分不得超過13.5%,以防添加劑過早反應(yīng),并且減小產(chǎn)氣能力。
預(yù)混合粉
為提高面粉產(chǎn)品的適用性,在對(duì)面粉進(jìn)行處理時(shí),向面粉中加入適量的食品添加劑,這種產(chǎn)品稱為預(yù)混合粉。有些產(chǎn)品在烘焙、蒸煮前只需加水混合即成,可免去食品制作的煩瑣過程。
生產(chǎn)預(yù)混合粉時(shí),一般添加量較大,糖和液體的用量可能超過面粉的重量,要求面粉粒度細(xì),蛋白質(zhì)含量較低。配制
這種產(chǎn)品時(shí),適用的面粉稱為“高比”面粉。在“高比”面粉中,可加入油脂、糖、奶粉、蛋、香精或食用色素等添加劑。